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专家来答疑 厨艺120-东方美食
求大拉皮的酱汁做法
专家支招 在北方,很多地方都拌拉皮,配方也都不太一样,这里我给大家推荐一款拉皮汁的配方,大家可以试做看看。拉皮汁做法:先用陈醋40克和5度白米醋20克将芝麻酱50克调开,再放入白糖20克,东古一品鲜酱油5毫升,盐、红油、芝麻油各10克,味粉2.5克拌匀即可。
编辑回复 在往期杂志中,我们给大家分别介绍过一些拉皮汁的做法,筛选三种做法分享给大家:
▲ 拉皮汁做法1 取树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克,料油、东古一品鲜、白糖各50克,芝麻油30克,恒顺香醋80克,盐20克,味粉40克调匀即可。
▲ 拉皮汁做法2 先用正阳河袋装5度米醋56毫升、水塔陈醋150毫升将芝麻酱150克调开,再加入东古一品鲜25毫升加藤凌平,味粉10克,白糖75克,盐20克,川椒油、红油各50克,芝麻油15克拌匀即可。
▲ 拉皮汁做法3 味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克,盐5克,调匀即可。

啫啫菜的酱料如何调
专家支招 在广东,可以用来制作啫啫菜的食材有很多,比如豇豆、芥蓝、生菜、鸡肉、牛肉、鱼头、排骨、鳝鱼等。食材不同,使用的啫啫酱也是不同的。下面给大家提供几种常用啫啫酱的调制方法,大家可以试做一下:
▲ 啫啫素菜酱 李锦记幼滑虾酱20克,白砂糖、广东米酒各5克,蚝油10克,以上用料搅拌均匀即可。
▲ 啫啫鱼头酱 锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜米50克,中火炒香,翁其钊倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,古劳面豉400克,柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,蜂蜜、砂糖各250克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)和香料粉(甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬制5分钟,淋入二锅头酒500毫升,离火调匀即可。
▲ 啫啫禽肉酱配方1 将李锦记海鲜酱、保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱各250克匈奴王后,柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀。
▲ 啫啫禽肉酱配方2 锅内放入色拉油200克烧至六成热,入蒜蓉100克中火爆香,加入李锦记海鲜酱500克,李锦记豆瓣酱、白砂糖各250克,李锦记柱侯酱700克,顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克,沙爹酱、财神蚝油各100克小火翻匀即成。

羊肉如何炒肉嫩无异味
专家支招 炒羊肉时,我觉得有两个关键点:一是挑选合适的羊肉。二是羊肉的初加工方法一定要正确。
那么炒制时,该选用何种羊肉呢?我选择的是当年生内蒙古黄羊的羊腿肉。这种羊非常耐寒,所以它的脂肪含量比较多,吃起来味道就比较好。另外,这种羊奔跑速度非常快,这表明它的腿部肌肉非常发达,烹调后肉的弹性自然较好。炒制羊肉,是不能选择背部肌肉的,因为这种肉含有大量的筋膜,烹调后口感不佳。羊的里脊尽管肉质最佳,但是里脊肉却很少,去除杂物后,用于烹调最多也就能炒两份菜肴,成本太高。腿肉是不错的炒制原料,两者比较而言,我认为前腿肉的肉质更佳,所以炒时大多选择前腿肉。
除了黄羊肉外讷河吧,羔羊肉的品质也不错,而且膻味比较外祖母悖论小,也是一种非常适合用于炒制的原料。这里还要说的是,普通的散养山羊肉是不能用于炒制的,因为这种羊肉肉质比较柴,而且膻味非常重,烹调起来难度很大。羊肉在炒制前,一定要祛腥,最佳的方法是放入水中浸泡。浸泡时,添加少许柠檬片,祛腥效果就不错,浸泡时间约2小时。浸泡后万凤之王,一般我不会采取上浆的方法,因为会影响羊肉的风味。羊肉也不需要汆水或滑油。汆水时,即使水温很低,火候、时间都掌握到最佳,肉质也很容易变柴。滑油时,油温太高,羊肉容易黏锅;油温太低,达不到滑油的效果。所以,泡好的羊肉最佳处理方法是先煸香后炒制。煸炒时,只要羊肉一变色,应立即出锅,否则肉质也容易变老,这时羊肉大概有四成熟。炒制时,一定要放入啤酒,它可以起到祛异味的效果。烹啤酒时,一定要用大火,火太小,羊肉虽然吸收了酒味,但是本身的膻味散发不出来,也容易造成菜肴异味较重。炒制羊肉,一般不需要勾芡,因为羊肉与牛肉、猪肉不同,它的成菜大多要求口味干香,故与要求质地细嫩的肉类原料有些区别。
求钵钵鸡的做法
专家支招 钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃,属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的,有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。其制作过程分为5个步骤:
▲ NO.1 熬制汤料。取猪筒骨5千克,鸡骨架、鸭骨架各2.5千克清洗干净,用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里,加冷水焯透倒出,用冷水冲洗干净,再浸泡10分钟后取出,放不锈钢桶内,加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克,用大火烧沸,改小火熬制约3小时,再改大火烧至汤色乳白即成。
▲ NO.2 处理鸡梁冬哥。制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡;大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入,加热3分钟后改小火加热,让汤汁保持沸而不腾的状态(让鸡肉保持肉熟皮不烂)。当鸡煮到七成熟时取出,放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块,也可以片成片,用竹签串好。串制时,可以搭配脆爽的蔬菜,比如藕片、西兰花等。
▲ NO.3 熬制红油。1.取干辣椒(二金条干辣椒3.5千克、干朝天椒1.5千克)放入烧热的干锅内,用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒,放冷,用刀(或机器)剁细粒。2.取一个大盆,放入辣椒,再放入生芝麻1千克、干花椒1.5千克,搅拌均匀。3.炒锅放生菜子油20千克,大火烧熟,放色拉油10千克,用火烧至七成热时,放入小葱1千克、紫草100克,小火炸至油红、葱香时,滤出料渣,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温降至五成热时,再将剩余的油脂倒入盆内,待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克,搅拌均匀即可。
▲ NO.4 烫料。取一个大的不锈钢桶,放入步骤一熬好的汤料25千克,用大火烧沸10分钟后,调入味精、姜各200克,鸡精300克,白胡椒粉100克,把客人点的串串放入桶内,烫至七成熟时取出,即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。将它们分别加工成小块即可(大小看成本的高低来决定)。素菜的串串有藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋,豆腐等。含有淀粉的素菜需要先用水泡下。
▲ NO.5 调制调料。取一个大的不锈钢锅盆,调入盐、鸡精各150克王熙然,味精100克,孜然油25克,藤椒油、花椒粉各50克,麻辣油、熟芝麻各200克,冷汤料30千克,然后放入重庆麻辣火锅底料1千克(用热汤提前融化)搅动均匀,再放红油4千克调至鲜香味美时,把烫好的串串放到里面浸泡好。客人吃时用一个小的火锅盆,取出上面调好的料放入小火锅盆里(汤料有半盆即可),上桌后客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡,吃时取出,放一个大碗或盘子里。吃时也可以加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香提味。

大鱼头如何烧鲜味足
专家支招 首先说,如果采购的大鱼头品质足够好杨健平,比如使用千岛湖鱼头,那么简单烹调,效果就不错。这里我分享三个烧大鱼头的心得:
▲ 心得1 冰封鱼头保品质。一般来说,大家采购的都是整条的鱼,鱼头斩下后不要清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏(温度始终控制在0℃)。因为鱼头不可能马上就用完河童之夏,若是略微存放,品质就会下降,所以鱼头一定要封冰存放庞晓杰。
▲ 心得2 熬制鱼汤不可少。制作大鱼头,一定要用自制鱼汤。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内花都保镖,倒入三倍料的水匪帮说唱传奇,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择农夫山泉纯净水,只有这种水熬出的汤才能清爽、鲜美。有些酒店也会用鱼骨、猪皮、猪杂和鸡杂来熬制汤料,用以烹调鱼头汤。我个人认为,这种汤料虽然成本较高,但是其浓稠度和稳定性都明显好于我熬制的自制鱼汤(鱼汤放置一段时间后容易产生沉淀,影响汤的品质),大家可以尝试一下。
▲ 心得3 鱼汤掺水口感好。除了鱼汤外,烹调时还加入农夫山泉水,鱼汤与水的比例是2:1。你可能会问鱼头汤的汤汁一定要足够浓稠和奶白才可以,为何要加入水呢?理由很简单,我们熬制自制鱼汤时料与水的比例是1:3,熬好的汤汁浓稠度是非常高的,如果直接用其来熬汤,加上鱼头本身释放的胶原蛋白,烹调好的菜肴汤汁就有些太浓了,反而让人感觉油腻。因此,我用纯净水进行稀释,达到了调整汤汁浓稠度和降低成本的作用。
潍坊朝天锅如何做
专家支招 “朝天锅”是山东潍坊的一道特色小吃,也是一道名菜。“朝天锅”是用老母鸡、大骨煨汤,煮制猪下货(有猪头肉、猪心、猪肚、猪肠、口条等)、炸肉丸子、鸡蛋等。待汤浓肉烂时,由掌锅师傅捞出锅内食材,将其切成条或片,用面饼包裹,再配热汤(煮肉的汤汁加点香菜和葱花等)、葱段、疙瘩条、香菜佐食。“朝天锅”肥而不腻,汤清淡而不浑浊。其制作方法分为四个步骤:
▲ NO.1 熬汤。取净老母鸡1只、猪大骨2.5千克斩成大块,焯水后放入锅内,倒入清水25千克,放入葱结250克、拍松的姜块150克,大火烧开,改小火烧2.5小时即可。
▲ NO.2 加工主料。朝天锅的用料很丰富,常见的原料就是猪下货、炸肉丸子、鸡蛋等。鸡蛋的加工方法很简单,白煮至成熟,剥壳即可。肉丸子的加工方法也很简单:取肥三瘦七的五花肉1千克切成小张葳葳丁,磕入鸡蛋1个,加入盐10克,葱末、姜末各30克,酱油20克搅拌均匀,汆成小丸子,油炸至成熟并色泽金黄即可。猪头肉一般都是带骨的,一切为二,用清水略微冲漂去净血水,捞出后放入冷水锅内,加入葱、姜、料酒大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净。猪肚、猪大肠、猪心、猪口条也都是处理干净后焯水。
▲ NO.3 煮熟主料。取一个不锈钢大锅,放入熬好的汤料和猪下货,调入盐煮制即可。在潍坊,一些讲究一点的店面会将锅划分区域,分别煮制原料。一口大锅可以分隔为四个区域,倒入步骤1熬好的汤料,一个区域内放入猪大肠1千克和猪头肉1.5千克,另一个区域内放入猪心2个和猪口条4个,第三个区域内放入猪肚3个,分别调入适量盐,大火烧开汤汁,改微火加热约1小时至肉质成熟即可。炸肉丸子和鸡蛋由于都是提前加工成熟的,所以浸煮时间控制在10分钟左右,一般它们都是跟猪肚一起煮制。这是一个基础的做法,大家在试做的过程中,可以根据自己的喜好和成本的高低,添加少许香料或者药料一起煮制。▲ NO.4 成菜。客人可以根据自己的喜好,点猪下货、丸子或鸡蛋,点好后厨师将其切成条。取一张烙饼铺开,撒入适量芝麻盐,再放入客人点的原料包裹成卷。取一个汤碗,舀入煮原料的汤汁,撒入盐、香菜末和香葱末,搭配、葱段、疙瘩条、香菜佐食。不同的店面,卷制原料的品种也是有差异的,有些店在卷饼时也会搭配京葱段、黄瓜条、甜面酱等,大家在试做时可以尝试一下。
烙饼的制作方法很简单碎心石 谢军,取普通面粉500克加入盐3克混合,倒入清水250克和成面团,揉至光滑后下剂子,擀成大薄饼生坯,然后将其放在烧热的鏊子上烙至成熟即可。

1.猪下货煮熟后切成片

2.食客点好的下货放入饼中,撒芝麻盐卷起

3.鸡蛋捏碎,撒入芝麻盐,用饼卷食也很美味

一碗汤配卷饼即是美味
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