四川省委组织部专业凉厨冻菜风糜-厨膳坊

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专业凉厨冻菜风糜-厨膳坊
养颜海鲜冻

主料:虾仁35克,干贝丁30克
辅料:青豆粒25粒,鸡蛋壳3个,鱼胶粉15克
调料:美味源清酱汁50克,味极鲜酱油5克,白糖3克,味精3克,纯净水500克
制作:
1、锅内加水烧开墓邪,将所有调料加入,制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用;
2、取蛋壳,把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内,|水手美食|加入海鲜及青豆,放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。
星洲卤水冻鲜鲍
原料:8头大连鲜鲍鱼,调节卤水。做法:
1、先将鲍鱼清洗干净,冷水下锅,慢火烧至80度浸熟。
2、熟后放入事先调好的卤水中,|水手美食|浸泡4小时即可。
调节卤水:
日本清酒8两,万字酱油1斤逃婚俏伴娘,味淋8两反黑使命1,水3斤,美极4两。
特点:入口清香兰鸽,富有弹牙艾因之风语。
普洱茶淆肉冻
原料:德国咸猪手一只,普洱茶5克,皮冻水800克。做法:
1、德国咸猪手蒸熟后,拆骨灵符仙路,剔肉;普洱茶,肉皮,熬成皮冻水。
2、把德国咸猪手肉放在四方托盘中铺平,|水手美食|倒入调好的皮冻水800克,用保鲜膜封好,放入冰箱。
3、一个半小时以后,把做好的淆肉切成厚片,装盘即可。
胶原美颜带鱼冻
原料:带鱼,葱,姜,蒜,白糖,老抽。制法:
1、带鱼治净,改刀成段;锅入油烧热,下入葱、姜、蒜煸香,放入带鱼段,加水、老抽、白糖烧熟,取出带鱼段,滗出原汤留用;
2、将鱼肉去净骨、刺计调网,加原汤,放入器皿中,入冰箱冷藏成型;走菜时取出四川省委组织部,改刀,装盘做好装饰即可。
点评:
此鱼冻借鉴了北方肉皮冻的制法,但姜师傅考虑到肉皮相对脂肪较多,吃口会稍腻,改为鱼冻章艳敏,|水手美食|口感柔嫩而无油腻,且有养颜、降血脂等功效郭彦甫,更容易为酒店客人所接受。
五香冻羊蹄

原料:羊后腿肉10斤,罐装熟鹰嘴豆200克,胡萝卜300克。
调料:八角8个午夜唱情歌,桂皮2片,香叶8片,干辣椒20克魏辅唐,干陈皮20克,红枣15粒,生姜50克,京葱50克,海鲜酱400克,生抽300克,老抽75克,白糖50克,味精45克,百利凝胶片20片,花雕酒200克。制作:
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,|水手美食|再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。
鱼籽鳕鱼冻

原料:红鱼籽5克,银雪鱼50克。
调料:盐5克驱魔警探,清汤350克,凝胶片45克,素香料10克。制作:
将银雪鱼用素香料腌24小时备用,把银雪鱼蒸至熟,取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味,|水手美食|冻好装盘撒上红鱼籽即可。
特色:香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。
花菜鱼皮冻

有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮阿韦洛亚,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成,成本非常低。
调料:葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克。制作:
1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,任珈锐入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。
2.西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,|水手美食|倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。
桂花虾仁冻
原料:鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量制法:
1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉真户晓,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀战斗装甲钢羽,出锅倒入长方形的模具内,|水手美食|晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时,倒出虾仁冻钴蓝箭毒蛙,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
辣酸皮蛋冻

原料:净猪皮1500克,腊八蒜500克,大皮蛋10个。
调料:盐,味精,鸡汁。做法:
1、净猪皮洗净切条,加纯净水4000克,生姜少许,大料5个阿兹蒙,小火熬制3个小时。
2、控出汤汁到容器巫墓,皮蛋切月牙状,腊八蒜拍碎,一同放入熬好的汤汁。
3、下盐5克,味精8克,鸡汁10克搅均匀,|水手美食|冷却后冰箱冷藏一个小时即可。