哈大高速铁路专访常州王家味餐饮副总经理张健:25%的营业额来自同行考察-东方美食餐饮经理人

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专访常州王家味餐饮副总经理张健:25%的营业额来自同行考察-东方美食餐饮经理人

小提篮彩绸带,这样的菜品很美观
为什么这家店有如此牛的业绩?因为他们的明档管理非常有特色。2016年,明档式餐饮着实火了一把;2017年法式香吻,明档餐饮还会继续火爆,所以让我们来到常州王家味,看看他们的明档到底是如何管理的。
【王家味明档5亮点】
视觉震撼,吸睛又与众不同
王家味的明档区域超过了200平方米神药牧师,有15个档口陈开枝,摆放菜品约有120种,琳琅满目,层次分明,用超级震撼来形容一点都不为过。敢于用这么大的面积,把原材料和制作过程展现出来,就是要给食客不一般的感受,从而达到不一般的销售效果。甚至为了体现“千岛湖鱼头”的纯正,直接把“鱼塘”搬进了店里。
琢磨需求,分析黄金点餐区
档口虽多,但是王家味的明档设计却非常合理、处处用心。除了按食客点菜喜好安排凉菜、特色菜、海鲜、素菜、面食和汤羹等菜式档口外,王家味最用心的地方在于发现了“黄金点餐区”,可以说把食客的点餐需求琢磨到家了。

凉菜统一按列排放,最中间的必然是销量高的
动感十足,跟食客0距离互动
“让厨师成为演员”是王家味展现明档特色的一个亮点。把有表演性质的菜品尽力展现出来,比如大麻球、生啫菜、烧烤、沙锅菜、压锅菜、地锅菜、铁板菜、生煎菜、小吃和面点,大量明档菜现场烹制,让食客和厨师面对面交流。
摆档简单,处处都是大学问
细看王家味菜品的摆盘、摆放方式并不复杂,但是从器皿的设计和选择到摆盘的设计,再到色彩的运用和小装饰物的摆放都颇有个性,既美感十足又让人感觉红红火火、热闹非凡。
运作成熟,同行天天来考察
王家味三家分店开业时间都不长,但是在明档管理方面却积累了非常丰富的经验,所以日日都有不同地区的同行来考察,难怪副总经理张健说:营业额的25%都来自于同行郭汝瑰,这在餐饮界也是牛事一件。
说了那么多牛语者 ,到底王家味的副总经理张健都有哪些明档管理的妙招呢?让我们通过问答的方式,跟他零距离互动吧。

现场制作大麻球,食客怎能不心动
【按点餐顺序设档口】
王家味三家店全部都有大面积的明档区域,如此大的面积如何更合理地安排各个档口的位置呢?
我们明档区域的面积虽然大,但每个档口的安排都是有条理的。为了方便食客点餐,我们都是按照宴席的上菜顺序来安排档口,这样的话客人从明档转一圈,保证能把凉菜、特色菜、海鲜、素菜、面食和汤羹都能点到。
比如在王家味的湖塘店,进入餐厅之后,最先进入眼帘的就是凉菜档口,然后是地锅炖菜档口、特色菜档口,再往后依次是冰鲜食材档口,海鲜池韩长安,小海鲜池,烧烤和堂灼档口,蒸菜、生煎菜和招牌菜档口,沙锅、铁板、压锅菜档口,面食小吃档口、家常炒菜和素菜档口,豆皮和瓦罐煨汤档口,饮品档口。
虽然说我们是按照食客的点餐喜好来安排的档口位置,但是有些食客可能点不了那么多的菜品,所以我们尽量把制作特色菜的档口安排在靠前的位置上。
从下页的设计图我发现仅凉菜档口就有三个,菜品如何安排呢?

凉菜档口有三个,第一档口我们主要是摆放点击率最高的荤类凉菜,给食客一种先入为主的感觉,而且我们把凉菜的上菜口安排在这个位置。第二个档口也是荤类凉菜,第三个档口则是摆放素类凉菜。这样安排其实是有些巧思的,毕竟荤类凉菜比素的凉菜价格更高一些,可以拉高食客消费的水平。因为本地食客对于凉菜情有独钟,所以我们的档口也就安排的多一些。
【3点心得巧妙摆档】
比如凉菜档口,每个小的区域都要摆放至少10款菜品,什么样的菜品摆放在什么位置上,我们是否有一些原则呢? 当然是有原则的。以凉菜档口为例,若是正对着档口,你会发现我们每个档口的菜品都是按照“列队”的方式来摆放的。一般来说吴栋材,一个档口大概摆放10列菜品。一列就是一种菜品,我们大概摆放四或五行。

主推菜重复出现
不仅如此,我们在摆放菜品时还是有一些心得的:
心得1 菜色深浅交替摆放
菜肴的颜色是非常丰富多彩的,所以在摆档时,我们都是一列深色菜肴旁边摆放一列浅色菜肴,张瑶萱尽量不将同色的几道菜肴摆放在一起,做到菜品之间可以相互映衬,避免菜品不突出而让食客错过自己想要点的菜品。
心得2 五行菜品,四行平面一行立体
通过图片你会发现,我们的所有菜品,在装盘方面都是非常朴实的,成菜是什么样,摆盘就什么样贪玩猫。所以对于很多小型的菜肴来说,我们都是摆放四行。而对于一些比较大型的菜肴,我们则是要摆放在最远离食客的一端。为了避免被遮挡,我们都是将这类大型菜品的容器或者装盘方式进行立体式的包装戈壁剿匪记,这样就不会影响到它们的销量。
心得3 摆盘顺序随时调,厨师也是促销员
摆放在10列最中间的菜品兄弟玩神曲,自然是最吸引食客目光的,也是销售最快速的。但是摆放在左右两端的菜品,可能销售起来就会比较慢一些。所以,我们要求厨师们做好菜品的促销工作,当发现最初摆放在最中间的菜品余货量已经不多且摆放在两端的菜品销售量不高时,要及时调整菜品的摆放位置,将原本放在档口中间的菜品往左右两侧移动,把原本放在左右两端的菜品再往中间调整。

王家味的明档管理就是让菜品自己说话
如何让比较平面化的菜肴动感起来?
通过图片,你会发现我们的很多菜肴都是用普通的10寸、12寸白盘子盛装的,菜肴都比较平面。如果就是这样直接摆放在台面上,既不抢眼,也不美观哈大高速铁路。于是,我们定制了一些红色的鼓、泥瓦灶、提篮、青花瓷的小缸,将装有菜品的白盘子白碗摆放在这些定制好的容器上,就可以让原本非常平面化的菜肴变得更加立体和抢眼了。不过这种异形或者说个性餐具也不能过分使用,否则也不会起到凸显菜肴的作用。一般来说,异形容器的数量尽量不要超过20%。 通过观察,我发现咱们店的菜品摆盘都非常简单,也几乎没有装饰,大多使用的都是圆碗、圆盘。您如何看待菜肴的造型设计?
厨师摆盘、摆档的工作量是非常大的,以现在我们的要求,摆盘、摆档大概需要1个小时。若是过分强调菜肴的造型,摆盘、摆档就会变得非常复杂,这是不太切合实际工作的。更何况我们王家味就是以家庭消费为主戬心吧,所以我们放弃了那些复杂的造型,放弃了那些花里胡哨的容器和装盘,就用最接地气的方法来摆盘、摆档迪彩弹力素。不过海南银达集团,大部分的菜肴可能都是本色的,为了让菜肴更美观,同时省去点缀的时间和成本,我们在定制容器时,多会选择带有花边的盘子、碗,比如带有青花瓷图案的圆碗,从而起到美化菜肴的作用全南吧。
我发现咱们店有些菜肴是封保鲜膜的,而有些菜肴则是没有封保鲜膜的,那么什么样的菜品比较适合封保鲜膜呢?
我个人感觉,有三类菜必须是要封保鲜膜的。一是菜肴的位置距离食客比较近的。由于食客点菜时都是移动的,且要说话,所以比较靠近食客的菜肴必须封保鲜膜,这也是为了卫生的需要。二是改刀成小型块、条的半成品菜肴。三是容易氧化变色或者脱水的半成品菜肴。

部分菜肴现场烹制,食客更偏爱
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