哈佛h5论坛专题-别让灵感跑掉了,名厨们如何画菜品手稿?-名厨

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专题|别让灵感跑掉了,名厨们如何画菜品手稿?-名厨

厨师也是艺术家,看手稿就知道了!
进入后厨研发新菜之前,很多厨师都会用纸笔勾勒出菜品草图。当然,这不仅仅是一种仪式感那么简单,更能有效地帮助厨师们找到味道和视觉层面的平衡,梳理食客的用餐流程与体验感,这些都是仅仅依凭你头脑里的构思无法达到的。
从灵感来袭哈佛h5论坛夺命邮差3,再到平衡味道的搭配,再拓展到新工具、新技术的研发,这一次我们为你搜罗了世界名厨们的菜品笔记,一起来看看这里面藏着怎样的秘密吧。有灵感,马上画下来
谁说英国没有美食的!为了复原传统的英国菜,米其林二星餐厅的主厨Heston Blumenthal,只要有空余的时间,就往大英图书馆跑,一头扎进古菜谱文献,还找来专门研究食物史的学者一起来捣鼓这些菜。
当整个团队了解了一道传统菜的95%内容后沅江三中,擅长绘画的厨师Ashley 便会把菜品的原始草图画出来,再去尝试不同产地的原材料,进行搭配组合,最终找出最能还原历史风味的菜品。

灵感来源于古菜谱的草稿图
像这道羊肉烧黄瓜便是源自古菜谱,原来的食材用的是带子,只是不当季,便换成了羊肉。

最终呈现的菜品
有时候灵感是不等人的渡良濑准。面对突然来袭的创作灵感李煜堂,不要犹豫,马上拿笔画下来。这是一个开端,你可以依此来不断完善,不断调整。
或者在开发时令菜单时,可以先列出你的食材清单,再依据相应的烹饪方式声学楼,绘制草稿。总之,画下手稿,就代表着你的菜品设计之路已经开启。看草图,思考味道的搭配
草图上标着箭头的地方,便是想法的起源。江振诚的草图往往集合了一整个套餐,更为繁琐。

一张草稿图包含了整个套餐
于他而言吴靖萱,绘画并不是孩子的游戏觅仙泉,画菜单的草图是一种味道搭配的练习,“你可以看到有多少‘元素’,每种风味如何与另一种相关联。”

套餐中的各种食材与口味搭配一清二楚
通过绘画可以让每道菜都“可视化”,你可以明确知道盘子里都有什么味道,如何调整以达到平衡。
这道菜吃完了之后是哪一道菜在衔接,一整套菜单的节奏与起伏。
更为重要的是你可以想象客人将从哪里开始吃,用什么工具,刀子或者叉子,哪一部分需要在什么样的温度下呈现恋爱女王?
这三个思考角度都是你画下草稿之后,需要认真斟酌的地方。不只是味道汤君年,还有多感官体验
在绘制草图的狂野性和想象力方面,没人比得过 Ferran Adrià。

他的一系列作品曾集结,举办了一场名为“Ferran Adrià:创意笔记”的展览。数以百计的笔记里充满了概念、想法、拼贴照片和餐厅斗牛犬新菜肴的零散草稿图。无数厨师希望借由草图,来寻找创作的一丝契机。

他的手稿往往极为抽象
作为一位分子美食家,前卫厨师,他将一家西班牙海滨餐厅变为一家创新的实验室,并逐渐改变世界对食物的认知。如他的创意笔记所展示的那样,“美食是世界上最复杂的学科,因为你正在使用所有的感官。”

展览中展出的手稿

展览中展示的菜品研发过程
因此,他的笔记中不仅包含了味道的设计盛静生,还包含了声音等多感官体验。此外,为呈现新奇的用餐体验,他还设计了一系列新工具,如把奶酪做成意面的厨具等。

制作“奶酪意面”的新工具

香草胶囊的实物与手稿

形状各异的餐具个人风格的建立,从草稿开始
草稿不仅仅只是菜品的雏形,更是个人记忆与菜品风格的呈现,从中我们也能琢磨出厨师们天马行空的古怪思想,这一点在Grant Achatz身上更为明显。
在他的这套秋季菜单中,我们能看到科技与个体记忆的完美融合,个人理念依托新技术,更好地传递给食客。

“蒸馏的秋天之味”的草稿图
如这道“蒸馏的秋天之味”,他试图将不能食用的泥土、树皮、树叶的味道融入到一道菜中。用旋转蒸发器提炼出苹果、肉桂、橡树叶和干草的味道,蒸馏后和透明的液体混合并调味,作为一道南瓜菜的前奏饮用。

或者如灵感源自于雪锥的这道菜,陶瓷手柄上有个钢制的半球,液氮中冷却到极低的温度,再加入液体食材,这样客人就可以吃到中心超低的“冰雪”。

或者这道同一个食材呈现三种烹饪方式的菜品,第一层是冷冻的慕斯,有兔肉和香料融入其中,第二部分则是温热的兔肉和血肠,最后一部分则是兔肉清汤,李元玲加了肉桂和鼠尾草进行增香。

Ferran Adrià的鱼子酱罐头和冰淇淋勺
如同Ferran Adrià一样,他们的菜品手稿已不简简单单是食材的摆放或者摆盘的风格,而是一整个完整的创意,从新餐具到新技术,都囊括其中,已远远超过了草稿的范畴,更是倾注了所有热情的思考结晶。
从草稿到餐桌上的美食,一道菜不知道要经过多少打磨,但画下草稿那一刻,便是一个好的开始,欢迎写下你和菜品草稿的故事,或者往后台发送你的草稿图,我们将及时与你联系,下一期的菜品草稿故事的主角,说不定就是你啦!
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险些丧失味觉的主厨,做出了最脑洞的菜,拿下米其林三星!