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专栏|茉莉:妙龄之鸽-中国烹饪杂志
鸽子的饲养过程颇为天然,除了要得到细心的照料之外,还要吃天然的杂粮后续治疗费用 ,所以人们认为鸽子是很温补的食物,视为妙龄之鸽、妙龄之食。

文|茉莉
插画|郑莉
很多人对吃鸽子有误解,认为什么鸽子都可以吃孙婧妍。有人甚至说:广东人真是什么都敢吃早安总统夫人,那么可爱的信鸽也拿来吃。
按照用途来分,鸽子一般分为飞鸽和肉鸽。飞鸽通常是作为信鸽或观赏鸽,它们骨硬肉少我的战神女奴,不适宜烹饪,很少被人食用。肉鸽则不一样,它们出生时已经注定长大要被食用的命运。
俗语说“猪要老,鸽要嫩”,经过较短时间的饲养,一般在23天~30天的肉鸽就可被食用,故也被称为乳鸽;饲养天数再长一点,肉鸽就会变成老鸽,适合用来炖汤雄鹿老板女儿,而不是烹饪成菜肴。
对于乳鸽品质的要求是肉嫩骨脆、味道鲜美,脂肪和水分的比例要适中。传统饮食观念将乳鸽作为滋补品,素有“一鸽胜九鸡”的说法。鸽子的饲养过程颇为天然重生平淡人生,除了要得到细心的照料之外,还要吃天然的杂粮,所以人们认为鸽子是很温补的食物,视为妙龄之鸽、妙龄之食。
广东的鸽子品种以中山石岐养殖的最为人熟知。这种鸽子是由外国华侨从美国带回的皇鸽种与本地的野鸽杂交优化的品种禁区之门2,一般称为“石岐鸽”。广州有一家餐饮企业自办鸽场奥达文景观园,选用两种法国的鸽子烟娇百媚 ,饲养时间略长,45天左右食用最佳。
除了养殖时间花都狂少,肉鸽的品质还可用重量和规格区分:重量在500克左右的称为顶鸽,又称鸽皇;大鸽是400克左右;中鸽是300克;200克以下的称为BB鸽,即很小的鸽子。
鸽子的烹饪方法可以参照鸡。在众多的鸽肴当中,红烧乳鸽可能是人们最熟悉的。这道菜的红烧与传统意义上的红烧是两回事,红烧乳鸽运用了卤、炸、烤等方法,有先卤后炸法、先卤再烤后炸法、生炸法等。红烧乳鸽的最后一个步骤是炸,所以表皮特别酥脆,又被称为脆皮乳鸽。
检验脆皮乳鸽品质的标准是“皮脆、骨香、肉嫩滑多汁”,要做到这一点非联众云常韩泰善考验厨师功底。
首先将乳鸽放到卤水中浸至九成熟,虽然乳鸽的体积比鸡小,但因为纤维质地的不同,传热的速度也不一样,乳鸽的浸制时间比鸡长;卤好的乳鸽要涂上糖皮水,挂到通风处晾干;当客人点餐后,将晾好的乳鸽放到油锅上方,以热油不断浇淋,令其均匀上色,呈现诱人的酱红色;在淋油的过程中,要用针刺表皮排气看海的日子,既能防止皮裂寻觅理想,也能令鸽皮的酥脆效果达到最佳。锁汁和脆炸是制作红烧乳鸽的技术关键。
卤浸鸽子可以批量制作,但是鸽子的生熟度和风干程序必须掌握得当:若过于干爽,则没有肉汁;若过于湿润,则较难脆化。因为选用的调料不同,所以有很多不同名字的红烧乳鸽菜式,例如蒜香乳鸽皇、南乳吊烧鸽等。
想要肉汁嫩滑又怕上火,可食卤水乳鸽和瑞士汁乳鸽。瑞士汁是翻译时的趣谈,与瑞士无关,就是卤水汁的配方不一样。这二者都是纯粹卤浸的,鸽子很少做成白切的。
如果看中鸽子的滋补作用,可以用其来做炖汤或汤菜,例如用翅汤浸乳鸽、用药材浸乳鸽等。由于鸽子的膻臊味很重,烹调时会用到上好的陈皮辟味。都说浸白切鸡的卤水越久越好,浸乳鸽的卤水则不同。
如果用作小炒,会取鸽肉制成鸽脯肉。鸽脯肉还能用来制作饼食,例如代替鸡仔饼中的冰肉制成鸽脯饼,也可以制成月饼馅。
早些年有以鸽子为主题的餐厅,将鸽子用多种药材浸制,吃肉后再添加其他肉蔬涮食。这种强调养生概念的鸽火锅餐厅现在还有。之后也有以红烧乳鸽、盐焗乳鸽、大鸽饭为主打的主题餐厅,以比较新颖的经营模式开连锁餐厅。
★以上内容节选自《中国烹饪》2018年7月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名天朝王国。
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编辑|猫头鹰小姐

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